Les 5 plats qui font la réputation d'Agadir et où les trouver
On ne vient pas a Agadir uniquement pour la plage. Enfin, si, au debut. Et puis un soir, on pousse la porte d'un restaurant du centre-ville, on s'installe, et on commande un tajine parce qu'on ne sait pas quoi prendre. Le plat arrive, encore fumant, dans son cone en terre cuite. On souleve le couvercle. Et la, quelque chose change.
C'est ca, Agadir. Une ville qui vous attrape par l'estomac.
Voici cinq plats qui meritent le detour, et quelques pistes pour ne pas tomber dans les pieges a touristes.
Le tajine, celui qui cuit depuis ce matin
Il y a un test tres simple pour savoir si un tajine vaut le coup : demandez a quelle heure il a commence a cuire. Si on vous repond "ce matin" ou "depuis trois heures", asseyez-vous. Si le serveur hesite, passez votre chemin.
Le vrai tajine d'Agadir n'a rien a voir avec ce qu'on trouve dans les restaurants marocains de Paris ou Madrid. Ici, dans le meilleur restaurant d'Agadir, on cuit au charbon, pas au gaz. Le plat en terre n'est pas decoratif, il fait partie de la recette : il diffuse une chaleur douce, reguliere, qui transforme un morceau d'agneau un peu coriace en quelque chose qui fond sous la langue.
La version la plus soussi, et la plus surprenante pour ceux qui decouvrent la cuisine amazighe, c'est le tajine aux pruneaux et amandes. Le miel vient de la region, celui des arganiers qu'on trouve entre Taroudant et Tiznit. Les pruneaux gonflent doucement dans la sauce. Les amandes grillees apportent du croquant. Le tout donne un equilibre sucre-sale qui deroute a la premiere bouchee, puis qui devient addictif.
On trouve aussi le tajine de poisson frais sur la corniche, prepare avec la peche du matin. Chermoula, tomates, poivrons, un filet d'huile d'argan : c'est Agadir dans une assiette. C'est le genre de plat qu'on mange face a l'ocean, les pieds presque dans le sable, et qu'on n'oublie pas de sitot.
Mon conseil : mefiez-vous des tajines qui arrivent en cinq minutes. Un bon tajine prend du temps. C'est justement pour ca qu'il est bon. A La Table Amazigh, le tajine cuit au charbon pendant des heures dans des plats en terre artisanaux, exactement comme les grand-meres amazighes le faisaient.
Le couscous, le plat qu'on ne refuse jamais
Au Maroc, refuser un couscous, c'est presque une offense. Le vendredi, c'est sacre : les familles se reunissent, les voisins s'invitent, et l'odeur de la semoule emplit les ruelles d'Agadir des 10 heures du matin.
Ce qui rend le couscous du Souss different, c'est le travail de la semoule. Dans beaucoup d'endroits, on utilise de la semoule precuite, celle qui gonfle en cinq minutes. Ici, dans les vrais restaurants traditionnels d'Agadir, les femmes roulent encore les grains a la main, un geste repetitif, presque hypnotique, qui demande une patience folle. Le resultat se sent immediatement : les grains sont legers, separes, presque aeriens. Ils absorbent le bouillon sans devenir pateux.
Le couscous royal, c'est la version complete : sept legumes de saison, navets, carottes, courgettes, potiron, chou, pois chiches, tomates, surmontes de morceaux d'agneau et de poulet. Le bouillon, parfume au ras el hanout et au safran du Taliouine, est servi a part dans une petite soupiere. Chacun arrose comme il veut. C'est un repas genereux, familial, qui ne se mange pas seul.
Il y a aussi le couscous tfaya, moins connu mais redoutable : des oignons caramelises au miel et aux raisins secs, poses sur la semoule. C'est le genre de plat dont on ne parle pas assez, et qu'on regrette de ne pas avoir commande plus tot.
Mon conseil : commandez votre couscous un vendredi. Ce n'est pas une question de superstition, c'est juste que tout le monde le prepare ce jour-la, et quand tout le monde cuisine le meme plat en meme temps, la qualite monte d'un cran.
La pastilla, le plat qui impressionne a chaque fois
La pastilla est probablement le plat le plus sophistique de toute la cuisine marocaine. C'est celui qu'on sort pour les mariages, les baptemes et les grandes tablees. Mais a Agadir, certains restaurants, comme La Table Amazigh, la proposent tous les jours, et c'est tant mieux.
Imaginez : des couches de feuilles de brick, fines comme du papier, garnies d'un melange de viande effilochee, d'oeufs brouilles aux epices, d'amandes grillees et de cannelle. Le tout est cuit au four jusqu'a ce que la surface devienne doree et croustillante, puis saupoudre de sucre glace et de cannelle.
Le premier reflexe, c'est de se dire "sucre glace sur de la viande, c'est bizarre". Et puis on goute. Et on comprend pourquoi ce plat existe depuis des siecles. C'est un choc. Le croustillant de la pate, la douceur des amandes, le sale de la viande, la chaleur de la cannelle. Tout ca en une seule bouchee.
A Agadir, on trouve aussi la pastilla aux fruits de mer, une version plus recente qui joue sur la proximite du port de peche. Crevettes, calamars, vermicelles, sauce onctueuse. Moins traditionnelle, mais tout aussi reussie.
Mon conseil : la pastilla se mange chaude, juste sortie du four. Si elle a attendu, la pate ramollit et perd tout son interet. Demandez toujours quand elle a ete preparee.
Le mechoui, l'agneau qui se detache a la main
Le mechoui, c'est le plat de fete par excellence au Maroc. Un agneau entier, assaisonne au cumin, au sel et au smen, ce beurre fermente que les familles soussis conservent parfois pendant des mois, puis cuit pendant quatre a six heures dans un four en terre traditionnel.
Le resultat est spectaculaire : la viande est si tendre qu'elle se detache a la main, sans couteau. La peau est croustillante, doree, presque caramelisee. L'interieur reste juteux et parfume. On arrache un morceau, on le trempe dans un petit tas de cumin et de sel, et on mange avec les doigts. Il n'y a pas de couverts, pas de chichis. C'est brut, genereux, convivial.
Le probleme du mechoui, c'est qu'il ne s'improvise pas. Il faut un four traditionnel, du temps, et un savoir-faire que tout le monde n'a pas. Beaucoup de restaurants d'Agadir proposent du "mechoui" qui est en realite de l'agneau roti au four classique. La difference se sent au premier morceau : le vrai mechoui a ce gout de smen et de fumee que rien ne peut imiter.
Mon conseil : reservez a l'avance. Le mechoui se prepare le matin pour le service du soir. Si vous arrivez a l'improviste, il n'y en aura plus.
La harira, la soupe qui rechauffe l'ame
La harira, c'est le plat le plus humble de cette liste, et pourtant c'est celui dont les Marocains parlent avec le plus de tendresse. C'est la soupe du Ramadan, celle qui rompt le jeune chaque soir, celle dont l'odeur suffit a remplir une maison entiere.
Tomates, lentilles, pois chiches, celeri, persil, coriandre, un peu de viande, et cette liaison a la farine qui donne a la soupe sa texture veloutee, presque soyeuse. Chaque famille a sa recette, chaque quartier a sa version, et tout le monde est convaincu que la sienne est la meilleure. J'ai entendu des debats sur la harira plus passionnes que des debats politiques.
A Agadir, la harira se boit toute l'annee, pas seulement pendant le Ramadan. On la trouve dans les petits restaurants populaires du centre-ville, servie avec des dattes et des chebakias, ces patisseries au miel en forme de fleur. C'est un repas complet pour quelques dirhams.
Ce qui distingue la harira du Souss, c'est l'utilisation genereuse de la coriandre fraiche et du ras el hanout de la region. Certains ajoutent un trait de jus de citron au moment de servir. D'autres jurent qu'il faut un filet d'huile d'olive. Le debat est sans fin, et c'est justement ce qui prouve que ce plat compte dans le coeur des gens.
Mon conseil : gouter la harira dans un restaurant touristique, c'est comme boire du the dans un Starbucks. Ca se boit, mais ce n'est pas la meme chose. Cherchez plutot les petites gargotes ou les locaux s'attablent le soir. C'est la que se cache la vraie harira d'Agadir.
Alors, par ou commencer ?
Si vous n'avez qu'un seul repas a Agadir, prenez un tajine au charbon. Si vous avez trois jours, ajoutez le couscous du vendredi et la pastilla. Si vous avez une semaine, goutez les cinq. Et si vous trouvez un restaurant qui reussit ces cinq plats sous le meme toit avec des ingredients frais et locaux, gardez l'adresse. C'est rare, et ca vaut le detour.
La Table Amazigh, au coeur d'Agadir, est l'un de ces endroits. Reservation en ligne sur latableamazigh.com, livraison gratuite dans tout Agadir.